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7 février 2018

Conserves ou surgelés? Le duel...

J'ai grandi dans une famille de quatre enfants. Mon papa cultivait tous les légumes dans un immense jardin potager, biologique bien sûr. L'été, nous passions une partie des vacances à nettoyer, parer et blanchir carottes, petits pois, haricots, choux-fleurs, broccoli, etc. Tous ces légumes finissaient au congélateur, soigneusement portionnés dans des sachets en plastique. Ma maman n'achetait pas de légumes de toute l'année, pas même de la salade. Mais au fait, est-ce la meilleure manière de conserver des légumes?


Tout d'abord il semble évident de consommer le plus possible des légumes frais et locaux. C'est chose facile de mai à octobre, avec un large choix de légumes cultivés hors serre. Le reste de l'année, il y a bien sûr les légumes de garde, carottes, pommes-de-terre, poireau, céleri, chou, courge, ainsi que quelques rares légumes d'hiver, choux-de-Bruxelles et autres topinambours.
Mais l'hiver est long, les menus monotones. Qui ne rêve pas de manger du chou-fleur en plein hiver, des tomates en mars, des haricots à Noël? On en arrive donc vite à se demander comment conserver les légumes d'été pour pouvoir en profiter l'hiver, en particulier celles et ceux qui ont le privilège de posséder un jardin potager. Bien qu'on ne soit qu'en février, c'est bientôt le moment de commencer les semis et donc de se poser la question de la quantité de légumes (et de fruits d'ailleurs aussi) que l'on veut faire pousser en vue de les conserver pour l'hiver prochain. Eh oui, jardiner, ça se planifie en hiver...
Il y a plusieurs techniques de conservation: congeler, stériliser en conserves, déshydrater, saler, conserver dans l'huile ou le vinaigre, lactofermenter...  Voici un document très complet expliquant les différentes techniques de conservation.
D'un point de vue nutritif, toutes les techniques de conservation ne se valent pas. Il semblerait que pour les fruits et les légumes, c'est la congélation qui assure la meilleure qualité des produits, à condition de les congeler directement après la récolte. Sauf que la congélation nécessite... un congélateur! Et pas tout le monde en a un assez grand pour y laisser des produits durant plusieurs mois. Et la congélation consomme de l'énergie. Par contre, si vous avez déjà un congélateur, mieux vaut le remplir que de le laisser à moitié vide: un congélateur plein a besoin de moins d'énergie qu'un congélateur presque vide. Pas besoin de congeler les légumes et les fruits dans des sachets en plastique: des bocaux en verre, des sacs en tissu ou des boîtes font très bien l'affaire. Je congèle souvent les légumes blanchis et froids (ne pas mettre des légumes chauds ou tièdes au congélateur, imaginez l'énergie que ça demande pour les refroidir et les congeler...) en vrac, en les répartissant sur une grande plaque à gâteau. Une fois qu'ils sont à moitié congelés, je les rassemble dans un sac en tissu ou une boîte. Du coup, je peux prélever juste la quantité qu'il me faut, vu que les légumes ne se sont pas collés ensemble au moment de la congélation.
Quant à la lactofermentation, je n'ai jamais essayé, mais ça n'a pas l'air compliqué. Les produits conservés ainsi auraient des qualités nutritives supérieures à leur état frais, mais le goût est différent. Comme pour la choucroute, je suppose que c'est une question d'habitude. La lactofermentation a de nombreux avantages: vite fait, pas cher, ne consomme pas d'énergie, se garde des années. Voici un blog entièrement consacré à la fermentation d'aliments de toutes sortes, avec les conseils de base pour bien démarrer.
Pour ma part, n'ayant pas de jardin potager, je ne constitue pas beaucoup de réserves pour l'hiver: des confitures avec des fruits récoltés en auto-cueillette, en particulier des fraises (qui servent aussi à préparer de la sauce à la fraise surgelée en bocaux). Des bocaux de sauce tomate préparée à partir de tomates de deuxième catégorie achetée directement chez le producteur. Des haricots verts surgelés récoltés en auto-cueillette. De la compote de pruneaux surgelée avec des pruneaux cueillis devant la maison, de la compote de pommes du pommier de notre fille. Des myrtilles et des framboises surgelées à partir de l'auto-cueillette.
Et vous, quelles conserves savourez-vous en hiver?

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